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Unter Speisepilzen verstehe ich Pilze, die zu einem Pilzgericht verarbeitet werden können. Ob als Mono-Pilzgericht oder in Mischung. Deshalb unterscheide ich hier in Edelpilze und Mischpilze. Rotfuß-Röhlinge zum Beispiel geben Masse, sind aber an und für sich geschmacklich eher charakterlos. Sie nehmen den Geschmack der Edelpilze gut an und sind gut als Basis für Mischpilzgerichte. Ein Edelpilz wie der Champion aus dem Laden schmeckt wiederum nach Champion und lässt sich nicht zu letzt wegen seiner guten Verfügbarkeit gut zu einem Mono-Pilzgericht verarbeiten. Kostbare Pilze wie der Steinpilz sind oft frisch nicht so leicht verfügbar, geben aber in Mischpilzgerichten eine gute Figur als Anführer ab.
Dieser Pilz ist ganz eigen. Er fühlt sich weich an und ist doch recht stabil. Ich hatte Sorge ihn heile nach Hause zu bekommen, um mir die feinen Strukturen der Unterseite besser anschauen zu können, aber er hat alles unbeschadet , wenn auch beschmutzt, überstanden.
Der Pilz ist blanchiert als Salatpilz verwertbar, bietet aber außer einer gallertartigen Konsistenz wenig Genusswert, da geschmacksneutral. Roh sollte er wie jeder wildgesammelt Pilz nicht gegessen werden.
Der Pilz ist essbar und eigentlich nur in dieser Größe und Ausprägung selten. Herr Ingo Hartung, unser Chefmykologe, hat in seiner 52 -jährigen Mykologenlaufbahn noch keinen größeren dieser Art gesehen.
Meiner jetzigen Erfahrung nach schmeckt der Pilz eher langweilig bis schlecht. Ich lasse ihn beim nächsten Mal stehen und mache eher ein Foto.
Der Stiel hat eine etwas festere, violette „Rinde“ und ist innen fluffig und weiß.
Rötliche Holzritterling (Tricholomopsis rutilans)
Ein typisches Trio im Laub
Jung ist er als kleine Teilmenge in einem Mischpilzgericht verwendbar. Dieser Blätterpilz schmeckt leicht säuerlich, was sowohl angenehm als auch störend empfunden werden kann. Die richtige Balance muss man halt finden, also beim sammeln nicht gierig werden. Außerdem kann er in sehr seltenen Fällen mal etwas schwer im Magen liegen.
Der Riesenporling kann gut schmecken. Meinen ersten Riesenporling habe ich jetzt im Herbst gefunden und dann zubereitet. Dazu haben wir, meine Frau und ich, nur die frisch gewachsenen „Blätter“ verwendet und einzeln nach Geschmack geprüft. Bitter oder streng dürfen sie nicht schmecken, dann sind sie ungenießbar. Die Zubereitung haben wir wie ein Gulasch gestaltet, ein Pilzgulasch. Dazu haben den Pilz geputzt, geprüft und in Mundgerechte Stücke zerteilt. Diese haben wir so 15-20 Minuten im Topf angeschmort (Butter und Speck). Dann habe ich die Zwiebeln in den letzten 5 und den Knoblauch in den letzten 2 Schmormiuten dazu gegeben und anschließen alles mit Tomatenmark, Rotwein, Bratenfont und ungarischem Paprikapulver sowie Pfeffer & Salz abgelöscht, bzw. gewürzt. Ich habe das Gulasch dann noch eine Stunde lummern lassen, da ich mich zeitlich etwas verschätzt hatte, der Zeitpunkt zum Abendessen war noch nicht da und die Spätzle nicht fertig. Das ist dem Gulasch sehr gut bekommen. Die Pilzstücke haben wirklich Fleischcharakter und eine angenehme Konsistenz. Der Riesenporling schmeckt alt recht bitter, allerdings ist nicht unbedingt der ganze Pilz alt. Was gut aussieht ernten und auf Bitterkeit prüfen. Man findet an einem ordentlichen Pilz schnell ein bis zwei Kilo Fruchkörper von dem man oft mehr als die hälfte verwenden kann.
Bis zu 100 cm Durchmesser haben diese Gewächse aus Chitin und Wasser. Sie lösen bevorzugt tote Laubbaumstümpfe auf und wachsen so schnell wie Bambus. Die sehr jungen Anteile des Pilzes kann man sehr gut essen und es bietet sich dabei die Zubereitung als Pilzgulasch an. Allerding sollte man jedes geerntete Blatt auf Fehlgeschmack prüfen aonst wird die Mahlzeit eine Enttäuschung.